Περί Αμπελοφυλλοσοφίας και Αμπελοφυλλοτυλίγματος.....

Η αποδόμηση ενός ντολμά!

Είναι 7:00 εδώ στο Ματινόσπιτο, έχω γεμίσει με μια γενναιόδωρη δόση καφέ την αγαπημένη μου κούπα και ετοιμάζομαι να σας μιλήσω για ένα από τα αγαπημένα μου παιδικά φαγητά. Ένα φαγητό που κατά έναν περίεργο τρόπο το θεωρούσα οικογενειακή καινοτομία τύπου "μόνο εμείς σε όλη την υφήλιο έχουμε σκεφτεί να τυλίξουμε ρύζι μέσα σε ένα αμπελόφυλλο." Ούτε οι Γιαπωνέζοι για το σούσι τέτοια υπερηφάνεια. Όπως και να 'χεί, στη δική μου οικογένεια η φράση "έχω φτιάξει σαρμαδάκια" αποτελούσε ανέκαθεν εκδήλωση αγάπης, κάτι σαν συνθηματικό ενδοοικογενειακό. Διότι ποτέ δεν έπρεπε να μείνει κανένας παραπονεμένος, οπότε όποιος αναλάμβανε να φτιάξει σαρμαδάκια αναλάμβανε να φτιάξει ποσότητες που να ταΐζουν τουλάχιστον μια μεραρχία εν καιρώ πολέμου και να τα μοιράσει επιμελώς και ισότιμα σε ταπεράκια. Βέβαια, το παιδικό μυαλό μου είχε κάπως παρερμηνεύσει την όλη διαδικασία, δίνοντας της πιο ηρωικές διαστάσεις απ' όσο δικαιολογείται, μιας και για αρκετό διάστημα πίστευα ότι το σόι μου ξαμολιόταν στους αγρούς και ζούρνεβε ξένα αμπέλια. Ευτυχώς κάτι τέτοιο δεν ίσχυε, ήταν εξ´ολοκλήρου αποκύημα της αρρώστης φαντασίας μου και κανένα ποινικό μητρώο δεν εχει μαγαριστεί. Ακόμα δηλαδή. Γιατί για όλα μας έχω ικανούς. Πως είναι δυνατόν, άλλωστε, να εμπιστευτείς ανθρώπους που έχουν την πνευματική διαύγεια να τυλίγουν 200 σαρμαδακια 5 φορές το μήνα;

Παρά, λοιπόν, το γεγονός ότι η παράδοση απαιτούσε από τους νεότερους να κατέχουν άριστα την τέχνη του τυλίγματος και, ακόμα σημαντικότερο, ότι τα μέρη μου φημίζονται για τ' αμπέλια τους, εγώ, η ακαμάτρα, ούτε ένα δεν είχα τυλίξει. Θα έλεγε κανείς ότι σε αυτό το πάρε δώσε αγάπης, ήμουν λίγο συνετή στις δηλώσεις μου. Πάντως έτρωγα ότι κι αν μου δίνανε, άνευ φιλτραρίσματος, οπότε καμία προσφορά αγάπης δεν πήγαινε χαμένη. Είναι κι αυτό ένα ελαφρυντικό! Φήμες ότι οι γονείς μου πίστευαν ότι τους βγαίνει πιο ακριβό να με ταΐζουν παρά να με ντύνουν εξετάζονται ως ανακριβείς και κακοήθεις.

Επιστροφή στα σαρμαδάκια μας. Ή, όπως πρόσφατα ανακάλυψα, στα ντολμαδάκια μας. Βλέπετε υπάρχουν κι αυτές οι γλωσσικές διαφορές που έχουν να κάνουν με τις τοπικές διαλέκτους από τόπο σε τόπο που, εγώ προσωπικά, πολύ χαριτωμένες τις βρίσκω. Σε άλλα μέρη τα λένε γιαπράκια. Σε κάθε περίπτωση, όμως, οι ρίζες των ονομάτων ειναι κοινές. Η λέξη "ντολμάς" ειναι τούρκικο ρηματικό ουσιαστικό που προκύπτει από τη λέξη "doldurmak" που σημαίνει "γεμίζω" ενώ η λέξη "σαρμάς" ειναι το τούρκικο ρήμα "sarmak" που μεταφράζεται ως "τυλίγω". Στην ίδια φιλοσοφία έγκειται και το "γιαπράκι" που προέρχεται από το τούρκικο "yaprak" που σημαίνει "φύλλο". Το ταξίδι των λέξεων, όμως, δε σταματάει εδώ. Θα έχετε σίγουρα ακούσει τον όρο "ντολμαδάκια γιαλαντζί", δηλαδή ντολμαδάκια ορφανά, χωρίς κρέας. Τι σημαίνει, όμως, γιαλαντζί; Η τούρκικη λέξη "yalanci", δηλαδή "ψεύτικος", όπως αποκαλούσαν ένα πιάτο χωρίς κρέας. 

Αποφάσισα, λοιπόν, να τιμήσω την ιστορία και να επιδοθώ επιτέλους στην τέχνη του τυλίγματος. Ευτυχώς βρέθηκαν στον δρόμο μου τα αμπελόφυλλα Παγγαίου από το κτήμα Μιχόγλου τα οποία δε θέλουν και ζεμάτισμα, όπως διαπίστωσα προς μεγάλη μου ανακούφιση, και είναι χωρίς συντηρητικά. Τα πρώτα σαρμαδάκια που τύλιξα μου έβγαιναν τετράγωνα διότι φοβόμουν να πιέσω το ρύζι προς τα μέσα για να μη σκιστεί το φύλλο αλλά σύντομα κατάλαβα ότι δεν υπάρχει αυτός ο κίνδυνος. Ζουπήξτε το ρύζι άφοβα! Εν τέλει τους πήρα τον αέρα, όπως θα δείτε και από τις φωτογραφίες. Τα πρώτα, τα τετράγωνα, τα έχω κρύψει κάτω κάτω. 

Λοιπόν, ταπεράκι κανείς;

Υλικά:

50 αμπελόφυλλα Παγγαίου από το Κτήμα Μιχόγλου

2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα με τα φύλλα τους

1 φλιτζάνι άνηθο και δυόσμο, ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι για 50 αμπελόφυλλα

5 κ.σ. Ελαιόλαδο

1 λεμόνι, το χυμό του (το μισό λεμόνι στη γέμιση και το μισό αφού τα τυλίγουμε μέσα στη κατσαρόλα)

Αλάτι & πιπέρι

Οδηγίες:

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια  μέχρι να μαραθούν και στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά να λαδωθεί το ρύζι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό, τον άνηθο και το δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις πάρει βράση, σβήνουμε το μάτι, κλείνουμε το καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσει για 5'.

Τα αμπελόφυλλα από το Κτήμα Μιχόγλου έχουν ένα μεγάλο πλεονέκτημα. Δεν χρειάζονται ζεμάτισμα, ειναι έτοιμα για μαγείρεμα! Δε το λες και λίγο αυτό, είναι μεγάλη διευκόλυνση αν σκεφτεί κανείς πόση ώρα θα μας πάρει το τύλιγμα ούτως ή άλλως.

Παίρνουμε, λοιπόν, μια δεύτερη κατσαρόλα και αφού λαδώσουμε ελαφρώς τον πάτο της, απλώνουμε μια στρώση αμπελόφυλλα για να μην κολλήσουν τα σαρμαδάκια μας. Αρχίζουμε να τυλίγουμε στα αμπελόφυλλά μας τη γέμιση βάζοντας τη γυαλιστερή πλευρά προς τα έξω. Για κάθε σαρμαδάκι, ένα κουταλάκι του γλυκού με γέμιση είναι αρκετό. Φροντίζουμε να το τυλιξουμε σφιχτά ώστε να μην διαλυθεί κατά το μαγείρεμα και τα αραδιάζουμε κυκλικό και διαδοχικά στην κατσαρόλα, σαν φιδάκι.

Αφού τα στρώσουμε στην κατσαρόλα ρίχνουμε ζεστό νερό, ίσα ίσα να σκεπαστούν και ρίχνουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας, και τον υπόλοιπο χυμό από το λεμόνι. Για να μη διαλυθούν τα σαρμαδάκια από το βρασμό τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο.

Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουνε μισή ώρα περίπου. Σβήνουμε το μάτι μόλις όλο το νερό εχει απορροφηθεί και τα αφήνουμε για ένα τέταρτο ακόμα πριν τα βγάλουμε να τα σερβίρουμε.

Enjoy!!

Σάλτσες Castilioni

Ένα βαζάκι άδειο & ένα ακόμα στη σειρά που δεν το βλέπω να μένει γεμάτο για πολλές μέρες ακόμα.

Αν έπρεπε να δώσω μόνο μια απάντηση στην ερώτηση τί αγάπησες περισσότερο σε αυτήν την πόλη όταν πρωτοήρθες, αυτή η απάντηση θα ερχόταν στο μυαλό μου αυτομάτως οπτικοποιημένη. Απλή, καθαρή και λουσμένη στο Αττικό φως. Χρονικά θα ήταν τοποθετημένη κάπου ανάμεσα σε άνοιξη και πρώιμο καλοκαίρι. Στις μέρες εκείνες που οι αμυγδαλιές και οι βουκαμβίλιες είναι φορτωμένες λευκά και ροζ μπουμπούκια, ο ήλιος λάμπει ζεστός αλλά όχι καυτός μέχρι αργά το απόγευμα, οι άνθρωποι ντύνονται πολύχρωμα και ανάλαφρα και δεν μαζεύονται στα σπίτια τους μέχρι αργά το βράδυ. Ο αέρας που εισπνέουμε έχει κάτι το καινούριο μα και γνώριμο συνάμα. Οι αλλεργίες στο ζενίθ αλλά εμείς επιμένουμε, εκεί, συνέχεια, δίπλα σε δέντρα και ανάμεσα σε λουλούδια να περιδιαβαίνουμε, εισπνέοντας τη γύρη και τρίβοντας τα κόκκινα μάτια. 

Και μέσα σε αυτό το νωχελικό τοπίο, εγώ ανακάλυπτα ένα νέο κόσμο, γοητευτικό και ταξιδιάρικο, ανάμεσα σε γεύσεις και μυρωδιές. Μαγαζιά μικρά και μεγάλα, μπακάλικα παραδοσιακά και μοντέρνα, σε μεγάλους θορυβώδεις δρόμους και σε στενά κρυμμένα σοκάκια, προϊόντα τοπικά και παραγωγοί από κάθε άκρη της Ελλάδας, συνδυασμοί πρωτότυποι και ευφάνταστοι, μεράκι και όρεξη χωρίς όρια και περιορισμούς, μακρυά από κρίσεις.

Μετά ήρθαν και οι εκθέσεις. Και οι γαστρονομικοί περίπατοι. Και οι γευσιγνωσίες. Και τα σεμινάρια. Και πολλά άλλα που κατέληγαν με εμένα φορτωμένη καλούδια σε σακούλες να κάνω πειραματισμούς, αργά τα βράδια και κάτι ράθυμα μεσημέρια Κυριακής, σε μια κουζίνα με ασφυκτικά γεμάτα ντουλάπια και με ένα μυαλό σε συνεχή εγρήγορση να κατεβάζει ιδέες. Έχω και αχαλίνωτη φαντασία, δεν ήθελε και πολύ.

Σε μία τέτοια έκθεση πήγα το Σάββατο, στην Τεχνόπολη. Στη 2η Παγκρήτια Έκθεση "ΚΡΗΤΗ: Η Μεγάλη Συνάντηση". Φορτώθηκα καλούδια, όπως ήταν ανεμενόμενο, με καταναλωτική μανία. Και κάπως έτσι ήρθε στο μυαλό μου η ιδέα αυτής της στήλης. Γιατί να μη μοιράζομαι μαζί σας όλα αυτά που ανακαλύπτω; 

Δε θα πολυλογήσω άλλο για σήμερα, παρά μόνο θα εγκαινιάσω τη στήλη με μία από τις πολλές ανακαλύψεις που έκανα το Σάββατο. Θα ακολουθήσουν κι άλλες, πολλές άλλες, όρεξη να έχω και να έχετε. Μόνο θα σας προτείνω να δοκιμάσετε τις σάλτσες Castilioni, παραδοσιακές συνταγές με αγνά, φρέσκα υλικά πρώτης ποιότητας, παστεριωμένα χωρίς μηχανικά μέσα, με προσήλωση στην Κρητική παράδοση. Το ευχάριστο είναι ότι μπορείτε να τα βρείτε και στην Αθήνα, σε επιλεγμένα καταστήματα.

Στο www.castilioni.com θα βρείτε όλα όσα ψάχνετε και θα λύσετε κάθε απορία σας.

Δοκιμάστε τες και θα με θυμηθείτε. :)