Thursday, 24 April 2014

Κατσικάκι Φρικασέ (Ιστορική Αναδρομή & Συνταγή)




Εδώ και ώρα προσπαθώ να ξεκινήσω να γράφω αλλά συνέχεια χάνω το δρόμο μου στους δαιδαλώδεις λαβύρινθους τους μαγευτικού ίντερνετ. Όλα ξεκίνησαν την Τρίτη το μεσημέρι πάνω από μία χύτρα που σφύριζε ρυθμικά. Δύο αντικρουόμενες μα εξίσου πειστικές απόψεις ξεκίνησαν σαν μία απλή καθημερινή διαφωνία και κατέληξαν σε debate κουλτούρας και πολιτισμού με ολίγον τι από ιστορία και γεωγραφία. Το μόνο που έμεινε ανεπηρέαστο από το σασπένς ήταν το κατσικάκι που έπιανε φιλίες με τα μαρούλια εντός της χύτρας. Με την ελπίδα να έχουμε καταλήξει σε ένα όνομα μέχρι αυτό να σερβιριστεί. Αβάπτιστο έφυγε τελικά, καλά να' μαστε να το θυμόμαστε. 

Και κάπως έτσι ξεκίνησε το ταξίδι μου προς τη γνώση, το οποίο με οδήγησε σε ένα άρθρο με τα 10 πιο ιστορικά βιβλιοπωλεία στο κόσμο, το οποίο ουδεμία σχέση είχε με την αρχική αναζήτηση μου αλλά το βρήκα τόσο εξαιρετικό που με οδήγησε σε άλλα, η ιστορία επαναλήφθηκε αρκετές φορές και τώρα πια δεν θέλω να ανακαλύψω την ιστορική προέλευση του καπαμά και του φρικασέ αλλά να κλείσω την πρώτη πτήση και να πάω κάπου εξωτικά να ρουφάω κοκτέιλ μέσα από ανανάδες με χάρτινες ομπρελίτσες και να μαζεύω κοχύλια στο ακρογιάλιΈρχονται ώρες που αναρωτιέμαι με τί κριτήρια κάνω αναζήτηση στο διαδίκτυο. Κανένας ειρμός, καλά να 'μαστε να τον θυμόμαστε και αυτόν.

Παρόλα αυτά, επειδή φημίζομαι για τη στρατιωτική μου πειθαρχία, επανέφερα το μυαλό μου σε τάξη και ξεδιάλυνα το μυστήριο. Το οποίο, εν τέλει, κάθε άλλο παρά μυστήριο ήταν. Απλά κάποιος έχει ζήσει όλη του τη ζωή μέσα στο ψέμα βαφτίζοντας το φρικασέ καπαμά και βγαίνω και το καταγγέλλω δημόσια.

Ιδού, λοιπόν, όλη η αλήθεια γύρω από το φρικασέ. Το φρικασέ ή, αλλιώς, fricassee πρωτοεμφανίστηκε ως μαγειρική μέθοδος στα μέσα του 16ου αιώνα και, παραδόξως, πιστοποιήθηκε ως όρος στην Αγγλική γλώσσα. Παραδόξως διότι η ρίζα της λέξης είναι ξεκάθαρα γαλλική αν και η ακριβής ετυμολογία τίθεται ακόμα υπό αμφισβήτηση. Παρόλα αυτά, σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, η λέξη fricassee είναι ένας συνδυασμός των γαλλικών λέξεων frire, που σημαίνει "τηγανίζω", και casser/quasser, που σημαίνει "κόβω σε κομμάτια". Παρά τις καταγεγραμμένες πληροφορίες, ωστόσο, η μαγειρική μέθοδος του fricasse εμφανίζεται να προϋπάρχει της καθιέρωσης του επίσημου όρου της καθώς περιγραφές μιας πανομοιότυπης μα ανώνυμης μεθόδου έχουν ανακαλυφθεί στο Μεσαιωνικό Γαλλικό βιβλίο μαγειρικής με τίτλο Le Viandier που χρονολογείται στο 1300 μ.Χ.. Οι υποψίες επιβεβαιώνονται όταν, το 1490 μ.Χ., η έντυπη εκδοχή της Le Viandier ονομάζει την ίδια μέθοδο "friquassee", οδηγώντας την ένα βήμα πιο κοντά στην οριστική της ονομασία.

Σύμφωνα με την Julia Child, η οποία σύστησε την γαλλική κουζίνα στο ευρύ κοινό παγκοσμίως με το βιβλίο της "Mastering the Art of French Cooking", το fricassee είναι κάτι ανάμεσα σε τηγάνισμα και σε βράσιμο. Η διαφορά των δύο αυτών μεθόδων έγκειται στην προσθήκη υγρών κατά τη διάρκεια εκτέλεσης τους. Στο τηγάνι δεν υφίσταται προσθήκη υγρού σε κανένα στάδιο ενώ στο βράσιμο απαιτείται προσθήκη υγρών από την αρχή. Το fricassee είναι μια ενδιάμεση διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει κομμάτια κρέατος να σωτάρονται για λίγο στην αρχή μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και στη συνέχεια να προστίθεται κάποιο υγρό, μέσα στο οποίο θα σιγοβράσει το κρέας μέχρι να είναι έτοιμο. 

Σύμφωνα με την παράδοση, το fricassee αφορούσε λευκά κρέατα, κυρίως κοτόπουλο αλλά και λαγό, τα οποία σερβίρονταν με τη δική τους σάλτσα. Η σάλτσα ήταν εξ' ορισμού λευκή, αφού η επιλογή των υγρών γινόταν ανάμεσα σε βούτυρο, κρέμα, γάλα ή και όλα αυτά μαζί. Ως είθισται, βέβαια, οι συνταγές και οι τοπικές κουζίνες ταξιδεύουν και αλλάζουν πατρίδες μέσα στους αιώνες, με αποτέλεσμα διαφορετικές κουλτούρες να έρχονται σε επαφή και να επαναπροσδιορίζονται υιοθετώντας κοινά στοιχεία. Μέσω αυτής της εξελικτικής διαδικασίας, ενσωματώθηκαν και τα πράσινα αγριόχορτα και το μαρούλι στην ελληνική εκδοχή του φρικασέ, μιας και, πέραν της αφθονίας στην οποία αυτά βρίσκονταν στην ελληνική γη, ήταν και μια εξαιρετικά ευφυής ιδέα για προσθήκη υγρών αλλά και νοστιμιάς στο φρικασέ. Ομοίως, η ελληνική παράδοση όρισε την προσθήκη αυγολέμονου στο φρικασέ λίγο πριν το σερβίρισμα ώστε να πήζει επιπλέον η σάλτσα. 

Επαναφορά στο σήμερα, λοιπόν, και ο τελευταίος που θα βγει να κλείσει και την πόρτα του χρονοντούλαπου. Τώρα μένει να βρεθεί και μία ωραία συνταγή για καπαμά για να βρω αφορμή για ακόμα μία ενδιαφέρουσα ιστορική αναδρομή.  





Υλικά (για 6 μερίδες):

6 μερίδες κατσικάκι
3 μαρούλια (όχι τα σγουρά), καλά πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια των 3 εκ.
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα μαζί με τα φύλλα τους
1 μεγάλο ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
Αλάτι & Πιπέρι

Για το αυγολέμονο:
1 αυγό
2 λεμόνια, ο χυμός του

Οδηγίες (για χύτρα ταχύτητας):

Πλένουμε και στραγγίζουμε τις μερίδες από το κατσικάκι και τις αλατοπιπερώνουμε.

Ανάβουμε το μάτι και ρίχνουμε στη χύτρα περίπου το ελαιόλαδο να κάψει. Τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος για μερικά λεπτά να ροδίσουν λίγο από όλες τις πλευρές.

Προσθέτουμε μια γεμάτη χούφτα κρεμμυδάκια(*) στη χύτρα και 1-2 κ.σ. νερό και, αφού κλείσουμε τη χύτρα, την αφήνουμε για 10' στην ησυχία της να κάνει τη δουλειά της. Δεν χρειάζεται παραπάνω νερό, το κατσικάκι έχει πολύ λίπος που θα λιώσει. 

Αφού περάσουν τα 10', σβήνουμε το μάτι της κουζίνας αλλά αφήνουμε πάνω τη χύτρα για άλλα 5'. Οι χρόνοι πιθανώς να διαφέρουν από χύτρα σε χύτρα γι'αυτό συμβουλευτείτε τις οδηγίες της δικής σας πρώτα. 

Αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος από τη χύτρα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα στην άκρη.
Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια προς δυνατή ένταση και αρχίζουμε να ρίχνουμε μέσα σιγά σιγά και εναλλάξ τα μαρούλια, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τον άνηθο και το δυόσμο. Βάζουμε λίγα, τα ανακατεύουμε ελάχιστα να χάσουν λίγο από τον όγκο τους και συνεχίζουμε τις επαναλήψεις μέχρι να είναι όλα τα ζαρζαβατικά μέσα στη χύτρα. 

Στη συνέχεια, τοποθετούμε πάνω από τα μαρούλια τις μερίδες από το κατσικάκι και το λίγο ζουμάκι τους και κλείνουμε τη χύτρα για άλλα 10'. Επίσης δεν χρειάζεται νερό διότι τα μαρούλια θα βγάλουν αρκετό νερό καθώς θα μαραίνονται. Μετά το πέρας των 10', επαναλαμβάνουμε την προηγούμενη διαδικασία, σβήνοντας το μάτι και αφήνοντας κλειστή τη χύτρα πάνω για άλλα 5'. 

Σε εκείνο το διάστημα θα χτυπήσουμε αυγολέμονο με το χυμό από δύο λεμόνια και 1 αυγό με σκοπό να το ενσωματώσουμε στο φρικασέ μας μόλις ανοίξουμε τη χύτρα. Πάντα ρίχνοντας λίγο λίγο και ανακατεύοντας αργά, ώστε να μη κινδυνέψουμε να κόψει το αυγό. για να μη κόψει το αυγό.

Σερβίρεται ζεστό και χωρίς ενοχές. 

Ναι, υπάρχει πολύ λίπος αλλά δεν φαίνεται. Και ότι δεν φαίνεται, θεωρητικά δεν υπάρχει.

(*)Έχουμε βάλει όλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, στο ίδιο μπωλ ώστε να μπορούμε να ρίχνουμε κατά διαστήματα με τη χούφτα μας στη χύτρα.  




Enjoy!

19 comments:

  1. Εσύ διαβάζεις για το φρικασέ κι εγώ εχτές διάβαζα ένα άρθρο που έλεγε πως οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν γαρδούμπα και κοκορέτσι και υπάρχουν μάλιστα αναφορές και στα Ομηρικά έπη!!
    Πάντως νοστιμότατο φαίνεται το πιάτο σου, αν και με αυτή την θέα όλα νόστιμα πρέπει να είναι ;)
    Την καλησπερα μου

    ReplyDelete
    Replies
    1. Δήμητρα καλημέρα και καλή βδομάδα!! :)

      Αυτή η θέα είναι από το πατρικό μου, στην Καβάλα! Υπέροχη ε? Να ξυπνάς το πρωί και να βλέπεις θάλασσα! Βέβαια δεν τη χαίρομαι πολύ συχνά λόγω δουλειάς αλλά όποτε πάω ανανεώνομαι!

      Αυτό με τα γαρδουμπάκια και την Αρχαία Ελλάδα πολύ με ιντρίγκαρε, πάντως, θα το ψάξω!! Thanks για την πληροφορία!!

      Delete
  2. Εξαιρετικό και το φαγάκι αλλά και η ιστορική αναδρομή, ψοφάω για τέτοια!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Γι' αυτό είμαι εδώ! Για να κάνω έρευνα και να σας δίνω έτοιμες τις ιστορικές αναδρομές! ;) Stay tuned!!

      Delete
  3. Στείλε ένα πιάτο να το τσακίσω να σου πω τη γνώμη μου χαχαχα. Ματινάκι φοβερό φαγητό!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Πολύ μ'αρέσει ο τρόπος που σκέφτεσαι!!! ;)

      Delete
  4. Από τα 2-3 αγαπημένα μου φαγητά! Εχω προγραμματίσει να το μαγειρέψω την Κυριακή! Μπουκιά και συχώριο Ματίνα :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ελπίζω να το μαγειρέψατε τελικά και να μας πείτε εντυπώσεις! Όντως από τα πιο νόστιμα μαγειρευτά! :)

      Delete
    2. Ελπίζω να το μαγειρέψατε τελικά και να μας πείτε εντυπώσεις! Όντως από τα πιο νόστιμα μαγειρευτά! :)

      Delete
  5. Ύποκλίνομαι!!!
    Από την ιστορική διαδρομή μέχρι την εκτέλεση το φρικασέ σου τα σπάει!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Εντάξει, με σκλάβωσες με το σχόλιο σου! :) Να' σαι καλά dear :)

      Να έχεις μια πολύ πολύ όμορφη βδομάδα!!

      Delete
  6. Πολύ αγαπημένο φαγάκι! Ωραία η ανάρτηση σου :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ευχαριστώ πολύ! :)

      Καλή βδομάδα εύχομαι!

      Delete
  7. Από πριν το Πάσχα ονειρεύομαι ένα λαχταριστό φρικασέ!!!! Η τελευταία φωτογραφία οοοοοόλα τα λεφτά!!! Τρώγε τρώγε μόνη σου να δω τι θα καταλάβεις... :p
    Είναι από τα αγαπημένα φαγητά αφού το έχει το λιπάκι του!!! Καλό Σ/Κ Julia (από εδώ και πέρα να περιμένουμε αυτά που έκανε η Julia?? :) χιχιχι )

    ReplyDelete
    Replies
    1. χαχαχαχ Ελεαννάκι ανεβάζεις πολύ ψηλά τον πήχη και δε θα μπορέσω να σταθώ στο ύψος των περιστάσεων και θα εκτεθούμε ανεπανόρθωτα! :P
      Πάντως δε γίνεται αλλιώς, όταν το φαγητό έχει το λιπάκι του είναι πεντανόστιμο!!

      Πολλά φιλιά :*

      Delete
  8. λατρευμενο φαγητο! στην Κρητη το κανουμε κ με αγριοαγκιναρακια! ποτε θα μας καλεσεις ειπαμε?

    ReplyDelete
    Replies
    1. θα σας καλέσω μόλις μου εξηγήσετε τί είναι τα αγριοαγκιναράκια διότι αγαπάμε Κρήτη, και τους ανθρώπους και τη κουζίνα της!! ;)

      Delete
    2. ειναι "αδεσποτες
      ' αγκιναρες κ ουσιαστια ειναι κοτσανακια
      http://praisos.blogspot.gr/2013/02/artichokes-of-mountains-delicious-spiny.html

      Delete
    3. εννοεις τις αγκινάρες του βουνού? μαζί με κατσικάκι?? ααααχχχχ!

      Delete